Metodi di cottura della cucina cinese

L’arte della cucina cinese non è, al contrario di ciò che crede la gente, complicata e difficile. La maggior parte dei piatti cinesi non richiede un processo complicato e una cucina equipaggiata, come uno dei piatti di cucina cinese più conosciuti,  l’anatra alla Pechinese. La semplicità è la chiave della cucina cinese come è dimostrato dai suoi vari metodi di cottura. Una volta che hai gli ingredienti, i condimenti e la marinatura pronti, puoi usare uno dei seguenti metodi per cuocere alla cinese.

Arrostire – L’arrostitura non è molto diffusa nelle famiglie in Cina, perchè poche cucine cinesi hanno l’attrezzatura per arrostire.  Solo i ristoranti usano molto l’arrostitura e i ristoranti Cantonesi eccellono in modo particolare in questo metodo. Nell’arrostitura, gli ingredienti crudi vengono marinati nei condimenti prima di essere arrostiti in un forno o al barbecue a fuoco diretto con carbone, con l’arrosto fatto girare lentamente da parte a parte. La marinatura è aggiunta dentro e fuori di volta in volta così la pelle rimane liscia e lucida, invece di essere ruvida e squamosa, e la carne rimane succosa invece di essere sbriciolata. L’anatra alla Pechinese è uno dei piatti più famosi della cucina cinese che usano questo metodo. Le famiglie possono andare in negozi a comprare la carne da arrosto o pollame e mangiarlo freddo. Ma per l’anatra arrosto succosa, è necessario andare al ristorante. 

Bollitura - In breve, questo significa cuocere il cibo in acqua bollente ( un liquido sta bollendo quando la sua superficie è agitata da grandi bolle). Una bollitura eccessiva deve essere evitata.  E’ uno spreco di energie; non cuoce il cibo più velocemente, tende a far rompere il cibo e quindi rovina l’aspetto del cibo; il liquido evapora troppo velocemente con pericolo di bruciare il cibo. Ci sono una o due eccezioni a questa regola: per esempio, quando si vuole eliminare velocemente l’acqua dallo sciroppo o dalla salsa per addensarla, la bollitura violenta senza coperchio velocizzza la procedura.

Nella cucina cinese,  la bollitura si usa poco, come processo completo.  Nella cucina cinese non si considera neanche di mangiare patate bollite. Dopo che una cosa è bollita, la domanda naturale è – Cosa ne facciamo ora? La bollitura semplice è spesso solo un processo preparatorio per altri metodi di cottura – il cosiddetto parboil.  Ci sono alcune eccezioni, come sedano e cavolo bollito con sale e un pò di strutto, o igname bollito, da mangiare con zucchero. Ma sedano, cavolo e igname sono a prova di cottura perchè sono buoni in qualsiasi modo siano preparati. Non è necessario usare fuoco alto in modo continuo dopo che l’acqua ha cominciato a bollire, perchè l’acqua non può essere più calda di 100° C (o 212°F). Metti a fuoco medio se vuoi ma per assicurarti che è calda in tutte le sue parti, specialmente in una pentola larga e alta, il fuoco deve essere grande abbastanza da far emettere vapore.

Frittura superficiale - La frittura superficiale usa una piccola quantità di olio in una padella o in una wok a bassa temperatura. Gli ingredienti sono spesso tagliati a fettine o pezzetti, e sono usati come sono, leggermente coperti con pastella o sfregati con i condimenti. Il pesce è ideale per questo metodo di cottura. Il lato del cibo che deve essere presentato deve essere fritto per primo perchè questa parte avrà l’apparenza migliore perchè l’olio è pulito, poi voltato così entrambi i lati sono cotti. Le salse, se necessarie, sono aggiunte dopo. Il cibo cucinato in questo modo è tenero dentro con un pò di fragranza esterna. Questo metodo è simile alla rosolatura occidentale.

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