Metodi di cottura della cucina cinese – seconda parte

Cottura in umido – è una tecnica di cottura in umido molto rispettata che trasforma pezzi di carne meno teneri  inadatti per metodi di cottura veloci in morbidi. La cottura in umido permette al cuoco di  raggruppare gli ingredienti, bollirlo e poi lasciarlo bollire, con poca o nulla attenzione per un’ora o più.  Uno stufato ha pezzi di carne solitamente più piccoli che possono o non essere rosolati prima, e necessita di una gran quantità di liquido (abbastanza da coprire il cibo. Molti piatti da “bollitore” sono essenzialmente cotti in umido. Gli stufati possono essere congelati e i loro sapori maturano durante il riposo, così sono anche più buoni dopo un giorno dalla cottura.  Varia il gusto dei piatti in umido sperimentando con i condimenti (vino, brodo, birra e succhi di verdura) e diverse erbe e spezie.  Nel passo finale, la salsa è addensata sia con fecola di mais o ridotta con la bollitura.  I tagli ideali  per la cottura in umido sono la spalla e dadini di maiale. In Cina, gli stufati sono solitamente cotti in una pentola di argilla sopra brace di carbone. Lo stufato è cotto per lungo tempo, producendo una carne di una morbidezza simile alla gelatina. Una variazione della cottura in umido è la cottura rossa.

Suggerimento : Bollire troppo uno stufato renderà il cibo duro e gommoso.

Cottura rossa – è una cottura in umido fatta con la salsa di soia; alcuni ingredienti necessitano una pre-frittura, alcuni no, dona una tinta rossa al prodotto finale – è una tecnica di cottura popolare nella Cina dell’est perchè lì è dove è prodotta la migliore salsa di soia cinese. Nella parte finale, il cibo è bollito a fuoco alto o basso finchè la salsa non è ridotta. La “cottura rossa” è la tipica cottura che si usa in famiglia. Ha il vantaggio comune ai piatti di lenta cottura, che igli avanzi si mantengono bene e possono essere mangiati freddi o riscaldati. La gelatina fredda di carne o pollo  cotta con questo metodo  è buona in modo particolare. Se stai attento a riscaldarla fino al punto di ebollizione ogni volta dopo l’uso,  la pentola può mantenersi per circa 2 settimane.

Bollitura chiara – differisce dalla cottura rossa in alcune cose. E’ chiara perchè non è usata la salsa di soia. Inoltre, è meno secca e la cottura lenta produce una zuppa chiara da servire come bevanda. A parte alcune verdure secche industrializzate come i funghi essiccati, la maggior parte dei piatti a bollitura chiara sono di carne o pesce. Nel momento in cui inizia la bollitura, deve essere usato fuoco basso. Una bollitura continua e veloce renderà la zuppa torbida e poco invitante. I cuochi cinesi sono orgogliosi di una buona bollitura, ma i cuochi ordinari esitano ad usarla, perchè richiede troppa quantità, qualità e tempo. Un vantaggio pratico di un piatto a bollitura chiara è che combina la parte del piatto principale con la zuppa.